Restauration collective durable

En 2011 est lancé un marché comprenant 17 lots dont l’objectif était de privilégier des produits de qualité, bio et de proximité. La mise en place de ce marché plus ciblé a permis de s’adresser à des professionnels du bio proposant des prix plus compétitifs. Un partenariat avec Agribio 06 a permis d’identifier les filières locales d’approvisionnement. Une annexe au marché permettait pour chaque lot aux fournisseurs de préciser les modalités de livraison, leur mode de gestion des déchets et la possibilité de visiter l’exploitation. Les producteurs locaux n’ont malheureusement pas répondu au marché du fait notamment de leur faible nombre dans les Alpes-Maritimes.

Les surcoûts ont été limités grâce :

Le plan alimentaire est conçu selon des recommandations du PNNS tout en respectant l’Arrêté du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire. Ce plan alimentaire est conçu de façon souple permettant ainsi d’intégrer les aléas climatiques liés à la régie, mais aussi les éventuelles promotions proposées par les fournisseurs.

Toujours par souci d’exemplarité, le marché de nettoyage fait appel à des produits écolabellisés préservant ainsi la santé des agents. De plus, les cantines ont fait l’acquisition d’une machine de nettoyage à vapeur dont l’utilisation donne de bons résultats en termes de respect des normes d’hygiène (test de surface).

Le tri des déchets est systématique. Deux types de conteneurs sont à disposition : conteneurs classiques et bacs jaunes pour les produits à recycler. Chaque école dispose d’un Jardin éducatif à compostage, les épluchures de légumes alimentent le composteur de l’école.

L’ensemble de ce projet fait partie intégrante de l’Agenda 21.

Cette action a cependant nécessité de la performance des agents, une vigilance dans l’accompagnement du personnel, un suivi sérieux des techniques, de l’anticipation, des choix budgétaires et de la cohérence avec les objectifs que s’est fixés la commune dans le cadre de l’Agenda 21. La création de la régie répond aussi à une volonté de ne pas déléguer un service public à des services privés qui auraient d’autres intérêts que le seul intérêt général.

La formation des personnels de cuisine et du personnel d’animation encadrant les enfants sur le temps de la pause méridienne et du repas : La formation portait sur la présentation du projet de la ville relatif à une restauration scolaire respectueuse de la santé et de l’environnement. Ces orientations amènent les personnels à changer leurs pratiques. En leur présentant les finalités de ces contraintes, ils peuvent plus facilement devenir acteurs de ces changements. Cette information de 3 heures a été assurée en interne par l’élu et la direction du service. Par ailleurs, le CNFPT a réalisé une formation de 2 jours sur le thème : ”Accompagnement nutritionnel de l’enfant lors du temps de repas dans les villes actives PNNS”. a suivi son évolution qui ne s’est pas faite dans la difficulté mais plutôt “facilement” selon lui. En effet les agents de cuisine préfèrent le travail de produits frais et bruts de qualité plutôt qu’un travail d’assemblage comme cela était le cas dans les années 90.

Les clés de réussite identifiées sont les suivantes :